콩이란 값싸고 영양가가 높은 건강식품으로서 단백질 함량이 많으며, 비만을 예방하고 뇌를 발달시키는 뛰어난 건강식품으로써 품종에 따라 차이는 있으나 노란 콩의 경우 단백질 41.3%, 지방 21.6%, 수분 9.2%, 섬유질 3.5%, 회분 5.8%, 칼슘, 인, 철분, 비타민 B1, B2 등 영양분이 골고루 들어 있다. 한마디로 얘기하면 콩 속에는 무려 40%의 단백질과 20%에 달하는 지질이 들어 있으며 나머지는 섬유질과 같은 복합다당류가 주성분이다.

콩 100그램은 410칼로리에 단백질은 40g인데 반해 쇠고기 100g은 236칼로리에 단백질은 18.6g과 비교해볼 때 콩은 쇠고기의 영양가보다 휠씬 우위에 있으므로 밭에서 나는 쇠고기라 불릴 만한 기적의 농작물인 것이다. 그 중 콩 속의 단백질 중에는 아미노산의 원천인 글리시닌이 80%나 들어 있다. 글리시닌에는 인체에서 합성되지 않는 필수 아미노산 등 모두 16종의 아미노산이 함유되어 있는데 이것은 동물성 단백질에 버금가는 영양소이다.

육류 속에 있는 단백질도 양질의 것이기는 하지만 합성된 육류의 지방질은 너무 많이 섭취하면 혈관과 장기 내에 콜레스테롤이 엉켜 붙어 비만증, 고혈압, 심장병, 동맥경화증 등을 유발하기 때문에 과잉섭취하지 않도록 주의해야 한다.

외신에 의하면 미국 듀크대학 메디칼센타의 헤이던박사는 어렸을 때부터 콩을 먹는 습관을 기르면 각종 성인병에 걸릴 확률이 낮아진다고 발표했다. 그 이유는 콩은 콜레스테롤이 적을 뿐만 아니라 콜레스테롤 형성에 도움을 주는 답즙산염을 중화시키는 역할을 하기 때문이다. 또한 헤이덴박사는 일주일에 콩 요리를 두 번 이상 먹으면 결코 영양결핍은 없을 것이라고 주장했으며, 콩으로 만든 두부는 여성의 미용 및 유방암에 좋다고 한다.






체내의 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산, 칼슘, 철분 등 무기질이 다량으로 함유되어 있는 단백질 식품인 두부는 맛뿐만 아니라 영양면에서 더할 수 없이 훌륭한 식품이다.
콩 단백질인 글리시닌과 알부민 등을 응고시켜 만든 두부의 소화율은 콩의 소화율 65%보다 높은 95%에 달한다. 그래서 단백질 섭취가 중요하지만 고기 섭취로 인한 콜레스테롤 증가로 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권할 만하며 두부의 원료가 되는 콩 속의 성분 덕분에 항암, 골다공증 예방, 고혈압 예방, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 기대할 수 있다. 또한 뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 좋은 효과를 발휘한다.

두부의 단백질은 풍부한 라이신이 함유되어 있어 다른 곡류에 많이 결핍되어있는 필수아미노산이 골고루 들어있기 때문에 필수아미노산이 결핍된 식품과 혼합하여 식용하면 영양가면에서 효율적이다. 예를 들면 두부 100g과 쌀밥 1공기를 같이 먹게되면 이 두부와 밥을 따로따로 먹었을 때보다 약 32%의 단백질을 간접적으로 더 많이 섭취하는 장점이 있는 것이다. 두부는 제조 과정 중 콩에 함유되어있는 조섬유질과 수용성 탄수화물을 제거시켰기 때문에 대단히 연하여 소화가 잘되는 식품이다. 두부의 소화력은 95%인데 볶거나 삶은 콩은 68% 정도이다. 또한 두부 216g에는 147칼로리밖에 열량이 없는 반면 같은 양의 계란에는 3배,쇠고기에는 4~5배의 칼로리가 함유되어 있어 과잉칼로리 때문에 비만증에 걸린 사람에게는 더없이 좋은 식품이다.

<김길환 저 [콩, 두부와 콩나물의 과학] 중>